A bor története nem a pincében, és nem is a szüret napján kezdődik.
Az igazán fontos pillanatok csendben, a nyári fürtök között történnek – mégpedig július végén.

A népi hagyomány két egymást követő napot emelt ki ebben az időszakban: július 25. – Jakab napja és július 26. – Anna napja. Ezek az ünnepek nemcsak az időjárás iránytűi voltak, hanem érzékeny mezőgazdasági határkövek is, különösen a szőlőművelésben. Együtt rajzolják ki azt a finom átmenetet, amikor a növekedésből érés lesz, és a szőlő elkezd borban gondolkodni.

Jakab nap – amikor a szőlő irányt vált

Július 25. a zsendülés kezdete – egyfajta fordulópont, amikor a szőlőtőke úgy dönt: „Elég volt a növekedésből, most az érés ideje jön.”
Ez az általános kezdet: még nem lehet édes bogyókat szedni, de innentől minden nap számít.

A bogyók cukrosodni kezdenek (glükóz, fruktóz) és ezzel egyidőben a savtartalom fokozatosan csökken, ezt nevezzük zsendülésnek. A kékszőlők lassan színt kapnak, a fehérek opálossá válnak, tapintásra, illatra, ízre is finoman változnak. A zöld termésből gyümölcs lesz.

🔍 Zsendülés: a szőlőfürtök fejlődésének az a szakasza, amikor a bogyók megkezdik a cukorfelhalmozást (glükóz és fruktóz formájában), miközben fokozatosan csökken bennük a savtartalom. A kékszőlők ilyenkor kezdenek el színesedni, a fehérek világosodni, lágyulni. A héj fellazul, a termés már nem kemény tapintású.

 Anna nap – az első szőlőszemek ígérete

Július 26. már egészen másról szól. Ez az a nap, amikor a legkorábban érő fajták – például a Csabagyöngye (csemegeszőlő) sok helyen már valóban megkóstolhatók, sőt: teljes érésbe is fordulhatnak.

Ez nemcsak a termés első érzékszervi tesztje, hanem kapcsolatfelvétel a borral. A borász először ízlelheti meg, mit rejt az adott évjárat.

Fontos látni: míg Jakab napja egy általános éréstechnikai határ, addig Anna napja már konkrét bogyókat, megízlelhető eredményt hoz. Egyfajta korai beteljesülés – még ha csak egyes fajtáknál is.

Ki volt Anna, és miért fontos?

Anna, a hagyomány szerint Szűz Mária édesanyja, a termékenység és az anyaság szimbóluma. Az ő napjához kötődött a szőlő első kóstolása, a termés “megáldása”.

Miért nem öröm Anna könnye?

A népi időjárásjóslat szerint: „Anna könnye ritkán áldás.” Nem véletlenül. A július végi eső már inkább kockázat:

• A szőlő túlságosan felvizesedik → csökken a beltartalom
• A bogyók megfeszülnek, megrepednek → beindulhat a szürkepenész (Botrytis cinerea)
• A cukorra megjelennek a darazsak, rovarok → károsodhat a termés és a cukorra hamar rátalálnak a darazsak, molyok, kártevők.

Rovarok, kártevők – a természet is megérzi az érést

A cukrosodás vonzza a szőlőmolyokat, darazsakat, atkát és levéltetveket. A precíz időzítésű védekezés itt kulcsfontosságú. Egyre népszerűbbek a környezetbarát megoldások is, mint a feromoncsapdák.

Túl a néphiedelmeken, mik a borász műszerei

A bogyók megkóstolása csak a kezdet. Ekkor már elindul a tudatos tervezés:

• Mustfok – a cukortartalom mértéke, amely előrevetíti a bor alkoholtartalmát.
• Savtartalom és pH – az egyensúly és frissesség kulcsa.
• Mag érettség és héjszerkezet – főként kékszőlőknél, ahol a tanninok érettsége dönt a vörösbor karakteréről.

Miközben a nyár heve még tombol, a szőlő már őszre hangolódik. Aki figyel, megláthatja a bor első arcát már a fürtökön. A néphagyomány nemcsak szép örökség, valódi, időtálló tudás. Jakab mutatja, mikor kezd érni a gyümölcs. Anna pedig megadja a jelet: kóstolható a jövő bora.